关于吃的
之前我写过我看过的一些电影，还有听过的一些音乐。这两天，我感到我在吃上面也产生了进步，因为最近我提起一些好吃的食物时，我的朋友们却用怜悯的眼神看我，这使我确信我在食物品味上已经实现了相对于资本主义社会平均人的扬升。因此，作为新生活美学教义的一部分，我要写一下我作为业余美食家的历史。
本文含有适量的对事实的歪曲。
螃蟹
我总是说我非常好养活，但这只能说明我对于愚蠢的食物比较宽容，并不能说明我对它们愚蠢的本质缺乏认识。我第一次产生这样的认识是在我吃螃蟹的时候。那是一个秋天，那时嘉陵江涨起了水，而我第一次从电视中听到了远方的消息，并因此感到自己是一只绝望的飘萍，无论怎样自以为自由地离去，都不能跳出来自远方数十亿人的巨大影响。对于浮萍来说，水面是一张大网，随波逐流是一种不可避免的归宿。
那一年我四岁。有一天晚上，我妈拎着一箱螃蟹回到了家。她看见我正坐在房间中央巨大的一滩水里，把从挂历上剪下来的奥迪A4泡在水里傻笑。
她质问说，地上是什么？
水。
你把日历剪了干什么？
这是车。日历是什么？
她把螃蟹放下，走过来，把我搬到椅子上。你把咱家给淹了！
这不是咱家！我说。这是重庆。电视上说嘉陵江跟长江发大水了，把车全淹了。我正在理解这个情况。
后来，我妈叫我下次把重庆搬到厕所去，不要放在客厅。当天，经过缜密的考虑，她决定给我整点螃蟹补补脑子。她跟我说，这些螃蟹是一个到盘锦出差的同事从红海滩带回来的。但是我长大了以后到红海滩去问的时候，那些人都说从来没有见过这样一个买螃蟹的人，记不起来了。我觉得这个事情很不对劲，便讲给我妈听。我妈说我读书读傻了。我问她，你还记得那位同事的名字吗？我妈愣住了。她说，他已经离职很久了，并且似乎没有名字，没有人知道他的名字，在人们的回忆中，他似乎只剩下一张惨白的脸，那上面除了两只锋利的小眼睛以外什么也没有。
那晚，我妈把那些螃蟹肉拆出来，放在小碗里面，有时候也放一点蟹黄。我吃了那些螃蟹之后，感到很鲜，蟹肉吃起来很暖和，带着冷血动物生前的一点余温。
到了半夜，我就发起烧来，产生幻觉，头痛欲裂。我甚至一度丧失了味觉，后来他们找了个火药味很重的老中医给我开药，我喝的时候并不感觉到苦，而只有一点甜蜜的解脱。我有一周没有去上幼儿园，在家里躺着，感到我的脑子在风浪中颠簸，撞击颅骨内侧。我感到我的床很晃。喝下最后一付汤药之后，我感到自己终于离开了风浪，不再挣扎，不再感到绝望的窒息。我沉入了水底，从鼓膜的内侧传来一阵窸窸窣窣的对话，随后就渐行渐远。它们彻底消失以后，我一下子浮上了水面，睁开眼睛，看到天已大亮，而我浑身湿透，正在大口喘气。
以后我再也没有吃过螃蟹。每当我接近螃蟹的时候，我总能闻见它们招摇的腥气，就像一具魅魔的死尸。我也不吃虾、贝类和其他大多数水产。海参是个例外，在小米粥里面煮出来的海参没有那样侵略性的气味，仿佛在小米浑厚的土色底味之中，来自水底的恶意被驯化了。
驴
皖北淮河一带的人曾经自豪地说，北边的侉子长得像驴马牛羊，南边的蛮子长得像鱼鳖虾蟹，只有他们淮人才算是货真价实的人。自从淠史杭工程解决了淮河流域盐碱化的问题以后，当地人终于开始享受生活，不再这么夹枪带棒地说话，但是我却感到这一句话很有道理。因此，出于对称性的美感，在缺乏食用价值的鱼鳖虾蟹之外，有必要谈一谈真正带来美食体验的驴马牛羊。其中，最好吃的就是驴肉。天上龙肉，地下驴肉，这是我作为一个北方侉子的生存箴言。正巧，我有一个关于驴子的有趣的故事。故事的主人公是我的一个好朋友，不方便透露姓名，我们暂且就管他叫“你”吧。
北京市现在统共有十六个区，你小的时候住在丰台区。当时人们比较看重教育，但是丰台区是属于城乡结合部，它的教育特别不行。它没有拿得出手的学校。所以，丰台区的区长一到了每年夏天区长开会的时候，就有些抬不起头来。于是，区长就鼓动区里的小孩儿，去参加一年一度的占坑班选拔。为什么叫占坑班呢？这是因为城里的好学校的食堂需要不少胡萝卜，可是它们觉得从头开始种胡萝卜太慢了。这些好学校就跟几个大农场合作，办一个占坑班，找一些小孩儿进到这个占坑班里面，出来就变成胡萝卜。之后参加选拔，也就是说，比赛谁能被先拔出来，然后送到城里的北京四中、十一学校之类的这些地方。谁家小孩要是这样被变成胡萝卜送进了北京四中，他的家长就像坟山贯气一样高兴地跳起来了。至于为什么这个好学校需要胡萝卜呢，这个，这跟你又有什么关系？
你比较幸运，进入了十一学校和学而思合作的占坑班。具体来说，它是教你怎么变胡萝卜。很快啊！一下你就学会了。但是你老师很焦虑。他说，万一到时候，十一学校的人过来选拔，你一把拔不出来，怎么办？但是你胸有成竹说没问题。你就给他表演，一下变成明日香，一下变成绫波丽。你说变形还不简单，到时候你变成一个特别小的胡萝卜，可世界上的坑却有那么大，一下就给拔出来。老师很高兴，说你这么有天赋的学生很少见，一般挤进来占坑班的学生也就会变个胡萝卜，你能变成金箍棒。所以你心情特好，下了课就跟你爸说，走，咱哥儿俩吃驴肉火烧去。
当时你是在大钟寺接受的教育。那地界有一个特别好吃的驴肉火烧的小店。这店里就三条小长桌，卖的是河间驴肉火烧，跟桌子长得没区别，也是一个长条，热饼凉肉，饼是白面剂子，肉是渤海驴。拿驴肉汤加淀粉熬焖子，完了青椒跟焖子切丁，往出一夹，饼酥椒脆，焖子又嫩，驴肉又美。从前教皇庇护六世去驻马店面圣的时候，回家路上在这拿个小筐装几个驴火吃完，喝上一大碗西红柿鸡蛋汤，高兴地一口气没喘上来，伸腿瞪眼死那儿了。当天晚上就给你八辈儿的老爷爷托梦，说这家的驴肉火烧简直是是东宫娘娘切驴肉，西宫娘娘烙火烧。所以你就经常来这儿吃饭了。
可是那一天很不对劲，你一进这个店，平时长得很周正的老板就突然变成了一个栩栩如生的驴子，怒视你。你怂了，不敢吃他的肉。结果他就冲出来，反而要吃了你。你赶紧就变成一个孙悟空，嗞溜一下飞走了。这老秃驴就在后面，转动他的四条飞毛腿，紧追不舍。你琢磨了一下儿，就飞到八大处那个山顶上；那里有一个关公庙，叫老爷庙，里头栖息一个道士。你变成一个草履虫扒在这个道士耳朵边上说，救命啊，平时都是我吃驴肉，现在驴子要吃我啦！道士一听，就说：岂有此理！把符咒捏在了手里。驴子追过来，很跋扈地问：胡萝卜呢？胡萝卜呢？这下你明白了，原来是你在学而思待得太久，被当成胡萝卜了。这时，道士一下把驴子用符咒贴住了，现了原形，嘿嘿，居然他才是一个真正的胡萝卜，恐怕从前是在学而思毕了业，没有考上人大附中，可是胡萝卜的形状却固定下来了。你立刻变成一个驴子，两下就把这个胡萝卜吃掉，回去在他们家吃了三天的白食。
这个朋友的故事就讲完了。他后来考上了北大的光滑管理学院，在金融街工作，实现了一代人从丰台走到西城的长征。前两天他结婚了，过得非常幸福，但我却不幸福。我梦想着开一家河间驴肉火烧的小馆子，我要把它开在和平里医院对门殡仪用品店的隔壁，可我没有钱。除了昨天我在路上捡到的一个五毛钱的硬币，我把它装在一个小口袋里。
狗
很多人都不喜欢吃狗肉，甚至拒绝吃狗肉，这不是他们能选择的。一个好的习惯如果不从小培养，就会像年久的贴纸一样，即使强行摁在心头肉上，也只会干燥脱落。在狗肉这回事上，往好的方面讲，大多数人都没有一只可爱的宠物猪，因此他们只是看狗不像食物，而对猪却没有这样的心理负担。这是狗的幸运，却是猪的损失。除了穆罕默德和我，却有谁曾为猪的命运说话呢？
狗肉只是一个代号。相当多的人们因为从小的生活习惯和文化影响而排斥某一类食物，狗肉只是其中之一。但围绕着狗肉的喧嚣与骚动是最多的，无论是甜党同咸党的大战，蚂蚁上树里面到底放不放蚂蚁的纠纷，还是吃生日蛋糕加不加老干妈的争论，都比不上它带来的剑拔弩张。有鉴于此，我决定在这一部分中不提狗肉，而讲一些我生活中其他一些有争议性的食品。
我的朋友佛（哪一个佛我记不清了）曾经说过须弥藏于芥子。那么四舍五入一下，万物起源于芥末。芥末是一种自然神性的具象化，是一张宗教体验的入场券。
芥末有好几个种类，首先是美国人爱吃的 honey mustard。芥菜子磨成的粉被做成棕黄色的酱汁，藏着一股上冲斗牛的气势。深度烹饪的肉类裹在这股气势里，已经预制了一种精巧细腻的味觉体验。圣路易斯烤肋排是用美国人唯一拿得出手的烧烤酱腌过的，它带着热气刚刚拿出烤箱，外层带着雍容华贵的焦棕色和上千种香气的分子，内层贴着猪骨的肉质里，脂肪的比例恰到好处，但所有这一切的释放，却只能始于芥末酱的刺激从整个上呼吸道中终于溜走的那个瞬间：需要恰到好处的垫场，才能带来最为鳞次栉比的鲜香。
辣根具有朴素的块茎。把它磨成粉，是一种可疑的淡黄；加入染料把它变绿，做成诱人的膏状，仿佛卸下了路边野草的身份，穿上了水中山葵的衣裳。山葵餐风饮露，没法量产，不能支撑世界的饮食；辣根做了它的替身，却抹除了自己的姓名。我第一次吃辣根是在小时候的一个夏令营。有一天，玻璃晴朗，橘子辉煌，我下铺的小屁孩想要看我的笑话，邀请我品尝一罐秘制的豌豆，叫我抓起一把放进嘴里，享受这种清脆的甘甜。不出所料，没有什么甘甜，只有辣根的味觉艺术。他对我的反应很失望，准备第二天再去整蛊别人；但到了第二天的时候，我早就把那一整罐芥末豌豆全都吃光了。
除了我以外，还有一个人很喜欢辣根，这个人就是亨利-海因茨。他靠着卖辣根调味料赚到了不少钱，后来开了家工厂，专门生产酱菜跟调料。除了辣根，亨氏另外一种拳头产品是他们的酸黄瓜。我室友不喜欢吃酸黄瓜。为什么会有人不喜欢酸黄瓜？我第一次吃到酸黄瓜是在麦当劳的双层吉士汉堡里面，那时候麦当劳还是每个月只能吃一次的难得享受。双层吉士汉堡是麦当劳最伟大的造物，美国食品为人类做出的最大贡献。这种菜系本来贫乏得可怜，调味料只懂得油盐酱醋，烹饪只会煎炸炖烤，然而它却搞出了工业化烹饪，冷链运输，连锁快餐。老实说，这是世界的遗憾，因为工业食品本不该是现在这般乏味的。现在墨西哥人大量进入美国，美国人也学了一手，做出了chipotle。表面上那些人是非法移民，实际上是技术扶贫。美国人不懂得吃菜，像羊吃草那样吃莴苣和生菜，墨西哥人却懂得把青椒烤熟了，和汤汁一起放在米饭上。美国人煎熟成的牛排来吃，墨西哥人却懂得把牛肩放在酱汁里炖得软烂合口。我刚来美国的时候就感到chipotle的美味，可惜我认识的许多中国同学都不能够接受。
美国人不吃内脏。这是一个没长舌头的民族，我与他们不一样，我自豪地宣称自己爱吃内脏。首先是肝脏，健康的肝脏，而不是一口下去就令人为它生前的种种艰难而同情的肝脏。法国人为了得到这种病态的食物，把鸭子跟鹅都弄成脂肪肝，让它们受折磨。要说鸭肝，全聚德卖的盐水鸭肝是我童年的回忆之一。现在不是说全聚德渐渐德不配位了吗？我小的时候住在全聚德一家分店的附近，他们的早餐有茴香馅饼，午饭有盐水鸭肝，晚上还可以在那里吃一只烤鸭，把鸭架带回家炖汤。现在每当提起下馆子，我就想到这家全聚德。盐水鸭肝滑腻软嫩，口感像不错的咸鸭蛋，味道却要温和许多。
我另外喜欢吃的是猪肝，吃猪肝是一定要配蒜的，这种吃法有两种菜：炒肝跟卤猪肝。我头一次吃炒肝是在月坛的一家庆丰包子铺，当时我一下就喜欢上了这种食品的味道，但是我不喜欢它的口感。它的勾芡太浓，吃起来就像在吸痰。好在里面的猪肝、猪肠和大蒜可以在味觉上来弥补一番。我以前曾经和同学在月坛体育场踢足球，如果保安不让我们进去，我们就溜到旁边的停车场里面踢。出来之后，有时就来到庆丰，吃些包子跟炒肝。回到家里，我母亲偶尔会给我做卤猪肝来吃。这是要蘸着一碟酱油和蒜一起吃的。在卤汁里煮过的猪肝切成薄片，渗着暗淡的血色。它比鸭肝含水更少，质感更具粒度，嚼起来让牙齿更舒服。它最适合做下酒菜。
除了肝脏，在东北有两种我最喜欢吃的内脏菜肴，一种是烤鸡心，一种是猪血肠。在东北，烧烤是一种生活方式，谈生意要吃烧烤，谈成了吃烧烤，谈不成更要吃烧烤。上学吃烧烤，放学吃烧烤。小镇统共一条街，得有四五家烧烤摊。到了县城，烧烤摊升变为烧烤城，开在shopping mall顶层，这种黄金地段放别的县城至少也得开家Zara，要不然就串味了。主要特点就是啥都能串一串，烤起来一下就是四五十串。虽然不像人间天堂乌拉圭那么着直接大块烤肉当主食，但也不抠索，不像某些南方人做烧烤，签子简直能剔牙，一把烤串不仔细看还以为是一双筷子。小时候每次我回东北，我姨夫都请我们吃烧烤，我就等着吃烤鸡心。这玩意小巧，弹牙，口感像羊腰子，又一点儿不骚，反而是有一股愉快的孜然鸡肉味，一吃就知道肯定是大补的。一边吃，一边喝一种叫“珍珍”的荔枝汽水，大人们就喝酒。不过我听说现在的小孩儿不喝“珍珍”了，而是换成喝锐澳。我觉得很正常，锐澳那点酒精度，和软饮料又有什么区别？如果你过了五岁生日就不要跟我说你喝这个。
过年时候，年猪还是要杀。虽然现在也不缺肉，年猪也没得仪式感的来源了，但仪式感是有惯性的。杀了猪，把猪血搅和了调料灌到猪肠里面去，煮了切段，这就是猪血肠。和酸菜、白肉、冻豆腐一起再煮，做成杀猪菜。开两瓶黄桃罐头，炸点猪油渣，再炸两盘茧蛹，炒两个小菜，蒸一盆桲椤叶饼，这时候就看酸菜的鲜香，猪油跟茧蛹厚实的油香，还有桲椤叶儿明亮的清香，全都混在新年浑浊的意气当中共同飘扬。开一瓶茅台，唠会儿嗑，一路吃到深夜，完了该看春晚的看春晚，该打麻将的打麻将，该放炮的拿起二踢脚出门炸裤裆，人生中唯有这一刻才能感觉到节日的气氛从每一个方向侵入每一个毛孔，在萧瑟的北风中让灵魂跟窜天猴一起自由飞翔。
没有年过的时候，东北人还有别的东西来吃。从炸蛋到冻梨，东北人的思维在别的中餐流派看来是如此的清奇，以至于我到现在在美国都没见有地方卖这两样东西。冻梨对于中国人民算是比较熟悉了，什么是炸蛋呢？现在，假装自己是一台打桩机，然后拿起一个鸡蛋，死命摇起来，你就能得到一颗手摇蛋，或者叫实蛋。把它煮熟扒出来，看到这鸡蛋里面是质地均匀的浅黄色。于是你决定把它沿着长轴切成四份，然后裹上薄薄一层面粉下油锅；你一边往出锅的炸蛋上撒辣椒粉和胡椒粉，一边流下了感动的口水。炸蛋是我儿时的精神寄托，我望眼欲穿地盼着我的二姨从东北过来，或者我到东北去，每天中午都吃炸蛋，吃橄榄菜拌饭，吃锅包肉。吃这些北方蛮夷的食物，我悠闲又自在，感觉像是溜大了。
我感觉有一帮人特别喜欢指指点点说我们吃“脏东西”或者吃他们的好朋友。狗肉也好，猫肉也罢，只不过是一个可怜的代号，明年它也可能变成竹鼠，变成皮蛋，变成我留恋的血肠，变成我回忆里的炒肝。这样霸道的指手画脚，属于原始人和儿童无端欺凌的伎俩，不应该成为堂而皇之的议程。所以说，我保卫了吃狗肉的延边和玉林的朋友，我就保卫了属于你我，属于每一个人的美食记忆、生活经历，保卫了回味自己的文化根源时，不因自我怀疑而受到折磨的权利。